Стейк или шашлык?

Нас ждут три праздничных дня. Многие из нас наверняка отправятся за город и будут жарить шашлыки. Или стейки на гриле.

На первый взгляд разницы между ними нет. И там, и там мясо готовится при высокой температуре. А как известно, при жарке мяса, особенно до состояния подгоревшей корочки, в нем появляются гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды – канцерогены.

И тут у шашлыка есть козырь в рукаве — маринад.

Маринование мяса в течение минимум 30 минут существенно уменьшает образование вредных соединений при жарке. Особенно эффективны маринады с лимонным соком, уксусом, вином, чесноком и травами. Антиоксиданты из специй частично защищают мясо от агрессивного воздействия высокой температуры.

На самом деле, это не новость — одно из самых известных исследований было опубликовано ещё в 1997 году. Более современные данные только подтверждают те выводы.

Еще одно преимущество шашлыка — небольшие куски. Они готовятся быстрее и реже успевают сильно обуглиться. Но если на мясе появилась подгорелая корочка, то ее лучше отрезать.

При этом еще до конца не установлено, почему именно маринад снижает образование канцерогенов. Скорее всего, он создает защитный слой между мясом и жаром, уменьшает подгорание, а антиоксиданты из специй и трав помогают снижать химические реакции, при которых образуются опасные вещества.

Приятного аппетита!